宋代之前铁锅还没普及,老百姓用什么炒菜?
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中国古代都是“民以食为天”,一直秉承“人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌”的理念,持续发扬“只要思想不滑坡,办法总比困难多”的精神,没有锅还不吃饭嘞?
事实证明,只要人饿了,什么吃的办法都能想出来,比如《射雕英雄传》中的叫花鸡,压根就不用锅,只要用树叶一类的东西把鸡包裹起来,然后再糊上黄泥,放到火堆里,不久就好啦!
即使是现在,作为一名东北人也可以义正言辞的告诉你:只要给我一个烤炉,除了冰淇淋没有烤不熟的东西。
在古代来说,可以用的炊具还是挺多的,即使是原始社会时期就已经发明了陶器来制作食物,在很多史前文明中,都发现了大量的陶器,直到今天,依然会有人用陶器来制作砂煲、茶具等器具。
当然,相对于金属器具来说,陶器虽然有很好的传热功能,但是也有缺点,那就是易碎,被淘汰也是迟早的事情。
青铜器的出现是古代第一场金属技术革命,青铜器具的韧性与硬度都使得它能够逐渐取代陶器,在生活实践中有更广泛的应用场景。
青铜鼎
由铜锡合金而形成的青铜器,在中国古代炊具发展史上是第二代材料,对饮食发展起到了重大的推动作用,春秋战国时期“钟鸣鼎食”的说法,说的就是青铜器。
但是随着青铜器的大量使用,人们发现青铜器具拥有一定的毒性,在铁器出现之后,逐渐将青铜器淘汰。
铁器应该说是中国古代的第二次金属技术革命,铁的熔点更高,更坚硬,韧性更高,造价更加低廉,大约在战国时期,人们就开始用铁器作为炊具,等到秦汉时期,基本完全进入铁器炊具时代,但是这只能说是铁炊具的早期。
随着冶铁技术的进步,炼钢方法的改良,秦汉到南北朝算作铁炊具发展早期,隋唐到南宋为铁炊具发展中期,元朝之后为巅峰时期。
青铜鼎
不管是陶器也好,青铜也罢,还是铁做的炊具,也是一个慢慢发展的过程,早期的炊具主要功能是蒸和煮两种方法,煮是最简单的做法,只要有一个器具,能够把水烧开,放入食材,那就是煮。
用煮的炊具主要是“鼎”,现在出土的青铜器中,也是也鼎为主,当然,鼎也有好多种,并不是所有的鼎都是用来煮东西的,还有的是用作礼仪的。
正常来说,跟现在的家用锅大小差不多的鼎,基本是用来煮食物的。
但是并不是所有事物都适合煮,煮熟东西大多数适合一些有汤的东西,因为食材的味道会随着水流失。
比如海鲜,吃的就是一个鲜美,如果煮熟的话,我们会发现汤会十分鲜美,而海鲜已经不鲜了。
所以相对于煮来说,蒸的技术含量更高一些,味道也更鲜美,食物的味道不会被水带走,中国也是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家。
甑
在古代炊具中,“甑”和“鬲”就是合起来主要应用于蒸的炊具,总体来说,由于构造相对复杂一点,在古代时期有各种各样的形状,甚至叫法还不一样。
但是原理都是相同的,那就是底下是烧水的,然后冒蒸汽到上面,利用蒸汽的热度把食物加热成熟。
近些年来,随着考古技术的发掘,人们发现宋代之前好像没有出现铁锅,因此产生了疑问,在宋代之前,古人是不是不会炒菜呢?
我们前面通过“鼎”“ 甑”“ 鬲”这些炊具,给大家介绍了蒸煮的烹饪方法,这些炊具的确不适合炒菜,只要是青铜做的器具,很难完成大火爆炒的烹饪要求。
但是要说宋代之前,人们没有吃过炒菜,那就是有点说不过去了,完全是盲人摸象,一叶障目不见泰山。
釜
其实,古代最重要的炊具,并不是“鼎”“甑”“鬲”这几种,而是“釜”,釜的应用场景比前面几种要强得多,釜能煮还能烧水,上面放上甑也能蒸了,而且还能煎、炒。
在铁器出现不久,釜就很快取代了鼎,成为铁器初期最重要的炊具,在古代汉语中,有着广泛的应用,比如在秦末起义中,项羽破釜沉舟创造了军事奇迹,还有诸如釜底抽薪等,都是现在应用较为广泛的成语。
魏晋时期,曹植在七步诗中也说到“萁在釜下燃,豆在釜中泣”的形象比喻。
关于釜和锅的区别,我也查了很多资料,说法很多,有人把釜当作锅的前身,有人认为锅是釜的一种。
经过我综合分析认为,也许两个东西,在古代可能都是一种东西,只不过是叫法不同,都是圆形能够进行烹饪的东西。
在外形上的主要差别大概就是,釜的底要要一点,肚子大一点,口也小一点,抽象来说,有点像坛子和花瓶一类的东西;锅就是小底大肚子,上面没有口。
之所以釜会是这样的形状,主要是因为釜虽然能煎炒,但是蒸煮是其主要功能,而锅是为了适应煎炒,干脆就要下面的一个大底。
所以,我认为釜和锅就是一种本质原理差不多的炊具,由于侧重点不同,最后叫法也不同。
很可能是之前就有锅,只不过被当作釜来叫了,因为铁器在春秋时期就已经出现了,而锅的制作技术远没有其他炊具制作技术复杂,没有道理能够做出较为复杂的釜,而做不出简单的锅。
比如汉朝刘向编纂的《孝子传》中就有“母好食锅底焦饭”,就说明秦汉时期应该是有锅的,只不过不那么叫。
那么,釜与锅的叫法转换,到底出现在什么时候?
有学者曾经用现在检索技术对古代用釜与锅的使用数量进行了比对,大概发现,从先秦到南北朝基本只有个别词语用锅。
而唐代到宋代,锅的占比基本达到了15%,釜的占比为85%,等到了元代开始发生发展,元代釜的占比为25%,而锅达到75%,明代釜的比重有所上升,达到31%,但是到清代之后只占20%。
由此可见,唐宋时期是锅的刚刚起步阶段,应该是得益于人们对爆炒烹饪技术的要求,加上冶铁技术的进步,才使得铁锅能够大量生产。
但是元釜锅转换的重要节点是在元代,主要是因为元代之后,文学的发展开始注重口语性,锅在现实生活中的发音比釜更有穿透力,元代之后还在用釜的,大概只剩下穷酸腐儒了。
可以说,在民以食为天的古代,千万不要担心古人没有吃饭的家伙事。
另外我发现很多人对古代的认知很匮乏,认为古代的穷人从来吃不起肉,一年到头也吃不到一点油性的东西,这其实也是对养殖业的不了解,我国古代一直是精耕细作的农业大国,无论在种植技术和养殖技术上,都有着长足的发展,只要有草就能养活了猪,并不像现在,还要喂一些饲料。
现在养猪困难,主要原因是很多地方还在延续最传统的养殖方法,而要面对的已经更加复杂的养殖环境,猪是越来越不好养活了!
但是你不能说现在的养殖陷入困境,就认为古代养殖同样困难,老百姓都吃不起肉,这是不对的。
打一个比方,假如古代一个五口之家,养两头猪的话,一年之后可以600斤肉,平均下来一个人一年可以吃一百斤的肉,平均一天三两猪肉也不是不能实现的。
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